Metzgerei Hörmann

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Wurst und Schwein heizen ein
Einblicke Hörmann Wurst aus Rehling gewinnt Wärme aus Abluft der Metzgerei-Kühlräume

Von Monika Harrer-Jalsovec

Rehling Streichwurst, Gelbwurst, Salami - prall in ihren bunten und naturfarbenen Därmen hängen sie an den Ständern im Kühlraum. Bei etwa Null Grad Celsius warten sie bei Hörmann Wurst in Rehling auf ihren Auftritt im Laden. Und bis dahin heizen sie: Die aus der Luft gezogene Abwärme der Kühlräume versorgt Warmwasser und Heizung im Betrieb und dem neu gebauten Wohnblock nebenan. Möglich macht dies eine mit Gas betriebene Absorptionspumpe. Jakob Hörmanns Unternehmen ist nach eigenen Angaben die erste Metzgerei in Schwaben, die dieses energiesparende Verfahren einsetzt.

Der Umbau auf dem Grundstück nahe der Rehlinger Kirche hatte im April 2006 begonnen. Hörmann Wurst erweiterte damit seine Betriebsräume, ursprünglich auch um den neuen EU-Anforderungen zu entsprechen. Diese schreibt auch einen eigenen Lagerraum für Knochen vor. So entstand ein Anbau sowie eine kleine Wohnanlage mit drei Einheiten von insgesamt 230 Quadratmetern. Nach diversen Feinabstimmungen (ein Geduldsspiel) läuft nun auch die neue Technik reibungslos.

Im Dach befindet sich das Herzstück des Betriebes

Im Dach des Metzgerei-Anbaus befindet sich ihr Herzstück: Zwei mit Gas betriebene Öfen (Kälteleistung 16 kW, Wärmeleistung 38 kW) erzeugen kontinuierlich Kälte für die Kühlräume. Die dort im Gegenzug gewonnene Wärme wird dann in vier über mannshohen Speichern gelagert und nach Bedarf abgerufen. Seit Ende des Jahres ist das System in Betrieb. Innerhalb der nächsten zwei Jahre soll schließlich auch der Altbau ganz angeschlossen sein. Insgesamt werden dann 2000 Quadratmeter versorgt. Erhitzt wird auch das Brauchwasser. 3000 Liter brauchen wir täglich in der Produktion, berichtet Hörmann, der zuvor seinen Energiebedarf vor allem mit Strom (Nachtspeicheröfen und Boiler) deckte. Ein vergleichendes Gutachten zwischen den Varianten manueller Regelung, Blockheizkraftwerk und dem Wärmepumpensystem erwies die Effizienz von Letzterem. Informations-Besuche in einem Büro und Autohaus in Lindau, welche die energiesparende Technik als Klimaanlage nutzten, überzeugten den Metzgermeister schließlich.

Jeden Montag heizen nun die Hälften von rund 30 Schweinen dem Betrieb ein. Eine halbe Stunde nach dem Schlachten hängen sie in unserem Kühlraum. Von rund 32 Grad wird das Fleisch dann auf wenige Grad über Null heruntergekühlt, bevor es in den folgenden Tagen verarbeitet wird.

Jakob Hörmann beschäftigt 32 Mitarbeiter

Hörmann, der den Betrieb 1996 von seinem Vater übernahm, betreibt neben dem Hauptgeschäft in Rehling je eine Filiale in einem Supermarkt in Aindling sowie auf dem Augsburger Stadtmarkt. Er beschäftigt 32 Mitarbeiter. Seine Wurst produziert er fast ausschließlich selbst. Alleine 150 Kilogramm Salami stellt er jede Woche her, in acht verschiedenen Sorten. Qualität ist ihm schon beim Rohstoff wichtig. Von zwei Landwirten aus Todtenweis und Unterach bezieht er seit drei Jahren die Schweine. Da weiß ich, dass aus eigenem Anbau hochwertig gefüttert wird und bezahle dafür gerne ein wenig mehr. Aus der Zusmarshausener Gegend bekommt er zudem feinfaseriges Fleisch von Weiderindern. Frische und ein feiner Geschmack sind heute wichtige Verkaufskriterien. Mit einer Weißwurst, wie sie vor 20 Jahren produziert worden sei, könne man heute nicht mehr auf dem Markt bestehen: Die Leute wollen beispielsweise weniger Salz.

Der Branche mache zudem der Preiskampf der Supermärkte zu schaffen: Mit billigem Fleisch werden die Kunden gelockt, über die restlichen Lebensmittel der Verlust wieder reingeholt. Das können wir Metzger nicht. Der Vater zweier Söhne im Alter von 15 und 16 Jahren hofft, trotz der in diesem Jahr anstehenden Preiserhöhungen beim Fleisch, dass ihn seine Millionen-Investition voranbringt: Von Produktion und Kühlleistung her habe ich nun die doppelte Kapazität. Eine Erweiterung des Unternehmens sei möglich. Hörmann wartet nur auf die richtige Gelegenheit.

Erschienen in:
Augsburger Allgemeine
Mittwoch, 23. Januar 2008
Nummer 19